МЯСНЫЕ БЛЮДА БУРЯТСКОЙ КУХНИ. В бур. кухне непременно учитывалась видовая принадлежность мяса. Мясо скота с «горячим дыханием» (халуун хушуутай мал) – овец и лошадей – считалось более полезным и почетным, использовалось при угощении гостей. Мясо скота с «холодным дыханием» (хуйтэн хушуутай мал) – КРС, верблюдов, коз – ценилось меньше. Традиционно заготовка и употребление различных видов мяса и мясных продуктов подразделялись на 2 сезона – летний (апр. – окт.) и зимний. В кон. нояб. начинался забой скота и заготовка мясных продуктов (уусэ) для зимнего сезона. Мясо и субпродукты заготавливались в 4 видах: замороженном сыром, замороженном вареном, жареном, сушеном. Сушеное мясо (борсо), заготовленное зимой, сохранялось до осени следующего года. Нарезанное на ленты длиной 20–40 см мясо сушилось на натянутых веревках в сараях, амбарах. Через несколько месяцев оно становилось легким, рыхлым, хорошо резалось ножом. Борсо также заготавливали летом, в этом случае оно получалось твердым, перед варкой его размельчали металлическим пестом в специальной деревянной емкости (тэбшэ). Еще одним нар. способом консервирования мяса являлось изготовление мясной муки. Для этого мясо резали на кусочки и жарили до черноты, а затем растирали. Мясная мука была удобна для транспортировки, ее брали в длительные походы. В период забоя заготавливали впрок нари – ребра, позвонки, бока, толстую кишку и др., хорошие куски мяса укладывали в деревянные бочки или заворачивали в шкуру и зарывали в снег. Часть мяса укладывали в бочонки и ставили в амбаре для употребления в ближайшее время. Особым способом хранили бараньи туши – удаляли один из ср. позвонков, складывали тушу пополам, передние ноги вкладывали в проделанное в задней части туши отверстие. Сложенное таким образом и завернутое в шкуру мясо хранилось до весны, не теряя своих вкусовых качеств. Особое место в бур. кухне занимают блюда из субпродуктов. После забоя и разделки бараньей туши кусочки свежей печени заворачивали во внутренний жир и жарили на палочках над углями (hугабши). Для приготовления тархи мякоть размельчали, смешивали с головным мозгом и диким луком (мангир) и закладывали в кишки. Употребляли в свежем виде или замораживали. Ценилась конская кровяная колбаса (шабай). Из измельченной печени с внутренним жиром и диким луком готовили колбасу – эреэлжэ, из измельченных и заложенных в рубец внутренностей (кроме сердца, печени и почек) – хирмаса – полуфабрикат, блюдо, к-рое не подавалось гостям. Заготовленное мясо использовали для приготовления различных блюд: бухэлеора, пельменей (банши), пирожков (хуушуур), супов (шулэ), колбасы (хототой шуhа) и др. Популярным нац. блюдом бурят являются бузы, приготовляемые из мясного фарша и пресного теста на пару. По традиции при угощении гостей особое значение придавалось трем частям туши – голове, грудинке и крестцу. Самому почетному гостю – мужчине – подавалась голова коня (адуун тоолэй). Существовал ритуал ее подношения и опробования. Баранью грудинку (убсуун) подавали уважаемым людям рода – старшинам, служителям культа. Грудинка также имела ритуальное значение. Ее опаливали на огне, очищали добела, отваривали в ночь перед Сагаалганом, делали ритуальные надрезы и ставили перед божницей. Через несколько дней мясо делили между всеми членами семьи. Крестцовая часть туши (ууса) предназначалась для угощения женщин самого высокого по возрасту и социальному положению ранга. Куски остальной части туши дополняли блюда с символичными частями для гостей: лопатка (дала), бедренная кость (можо сэмгэн), плечевая кость (адхаал), 2 ниж. ребра (ундэр хабhан), поясничный отд. позвоночника (hээр). Одно блюдо предназначалось 3–4 чел., таким образом, мяса одного барана хватало на 50–60 чел. К особым лакомствам относился конский жир золотисто-желтого цвета с загривка (далан), подбрюшья (арбин) или со спины и крупа (гадар), употреблявшийся в сыром замороженном виде. Старинное монг. блюдо боолто готовилось из целой туши барана или козы, у к-рой через горло удалялись внутренности и закладывались мангир, чеснок, соль, раскаленные камешки. Туша завязывалась, опаливалась на огне и очищалась. Через некоторое время камни вынимались, мясо разделывалось на кусочки, крепкий бульон разливался по чашкам и подавался гостям. Существенным дополнением рациона становилось мясо диких животных, добытых на охоте. Из измельченных и обжаренных со специями внутренностей тарбагана или др. некрупных животных готовили дамбар, из тарбаганьего мяса, запеченного между раскаленными камнями в наглухо закрытом бидоне, – хоргог.
Лит.: Традиции бур. кухни. – Улан-Удэ, 2008.