МОЛОЧНЫЕ БЛЮДА БУРЯТСКОЙ КУХНИ (саган эдеэн – белая пища). Бур. назв. произошло от праздника Сагаалган (Белый месяц) – начала года, когда домашний скот дает приплод и появляется молоко. Период преобладания молочных продуктов в рационе питания бурят длился до сер. осени. Способ их приготовления был прост и не требовал больших затрат. Употреблялось молоко коров, кобыл, овец, коз. После отела скота появлялось молозиво (уураг), из к-рого готовили творог, использовали для замеса теста на оладьи. Для приготовления пенок (урмэн) молоко кипятили в течение получаса на медленном огне при тщательном помешивании, а затем отстаивали в прохладном месте. Появившуюся пенку толщиной 1,5–2 см осторожно отделяли ножом от стенок сосуда, вынимали деревянной лопаточкой и складывали пополам на деревянном блюде (ундэhэн табаг). После подсушивания от пенки отрезали несколько ритуальных кусочков – часть ставили перед божницей, часть посвящали духам земли и неба. С поверхности свежего отстоявшегося молока снимали сливки (сусэгы), из к-рых сбивали сливочное масло. В зависимости от жирности оно было желтого или белого цвета. Для длительного хранения масло перетапливали, заливали в тщательно промытые и обработанные специальным способом желудки или кишки домашнего скота. Консервированное таким способом масло хранилось год и более. Особо ценилось масло 7-летней выдержки (хур тоhон), использовавшееся в мед. целях. При проведении семейных и родовых обрядов, по случаю приезда гостей готовили саламат – питательное блюдо из кипяченых сливок с добавлением муки. В летне-осенний период употребляли различные кисломолочные продукты – простоквашу (тарак) и ее производные. В остуженное кипяченое молоко добавляли 2–3 ложки закваски (хурэнгэ) и, обернув сосуд, ставили на несколько часов в защищенное от прямых солнечных лучей теплое место. Из готового тарака сливали излишки сыворотки (шууhэн), если он получался слишком густым, добавляли молоко. Для приготовления айрака оставшееся после снятия сливок молоко заливали в специальный деревянный жбан (hаба) высотой 100–110 см с диаметром днища 40–45 см, верха 17–18 см. В молоко добавляли закваску, оставляли на 3-е суток для брожения и периодически помешивали специальной палкой (булуур) с крестообразной насадкой. При перегонке айрака получали молочную водку (hунэй архи, дарhан, тарасун). Для этого сосуд с подогретым айраком заворачивали в кошму, на следующий день айрак переливали в чугунный котел, накрывали особой крышкой из дерева (бэрхээр) и подвергали кипячению. При этом пар попадал через трубу в кувшин, где при охлаждении конденсировалась водка. Существовало 5 степеней перегонки – архи, арза, хорзо, шарза, дун крепостью от 9 до 50 градусов. При процеживании смеси творога и сыворотки, оставшейся после перегонки молочной водки, получалась мелкозернистая творожистая масса – аарса. Ее заготавливали летом, хранили в специальных берестяных коробах или деревянных кадках и употребляли всю зиму. Для приготовления из аарсы питательного блюда аарсана ее заливали бульоном или водой, добавляли муку (иногда – зерна пшеницы или ячменя) и, тщательно помешивая, варили на медленном огне. Забродившее кислое молоко подогревали на медленном огне, в результате чего оно распадалось на творог (ээзгэй) и сыворотку. Творожную массу процеживали и сушили. Получившийся сушеный творог (айрhан) использовали для изготовления сырков (хурууд) и нац. блюда холисо (от холихо – смешивать). Для холисо в творог добавляли сметану, цельное молоко, вареные луковицы лилии сараны, толченые ягоды черемухи. Сложенное в кишки и замороженное холисо хранили в холоде. Из квашеного кобыльего молока получали кумыс (сэгээ), использовавшийся в нар. медицине как антибиотическое средство для профилактики желудочно-кишечных и легочных заболеваний, для восстановления сил после продолжительной болезни.
Лит.: Жигмитов Д.Б. Молочные блюда агинск. бурят // Этнографический сб. – Улан-Удэ, 1961. – Вып. 2; Традиции бур. кухни. – Улан-Удэ, 2008.